مانند بسیاری از سرآشپزها، آرون ورزوسا در سه سال گذشته تلاش کرده است تا Archipelago، رستوران فیلیپینی خود در سیاتل را از میان همه گیری و اثرات موج دار آن عبور دهد. دریافت نامزدی جایزه جیمز ریش یک لحظه معتبر بود.
«اینکه می‌توانستم داستان‌های مربوط به فرهنگ آمریکایی فیلیپینی، جوامع اینجا، به‌ویژه در شمال غربی، و واقعاً داستان مهاجرانی را که پدر و مادرم با آن آمده‌اند، تقویت کنم و به نمایش بگذارم… من بسیار متواضع بودم که می‌توانم فرصتی برای نمایش داشته باشم. ورزوسا، که نامزد بهترین سرآشپز: شمال غربی و اقیانوس آرام است، گفت: فداکاری چه بود و بتوانیم منطقه را در این راه نمایندگی کنم.
در دنیای آشپزی، جوایز معادل اسکار هستند. سه رستوران فیلیپینی در مراسم اعطای جوایز سالانه بنیاد جیمز بیرد در 5 ژوئن در شیکاگو حضور خواهند داشت.
آبکا، در سانفرانسیسکو، یک قنادی یا بیکر برجسته برای وینس بوگتونگ به ثمر رساند. و کاساما، در شیکاگو، نامزد مشترک بهترین سرآشپز: دریاچه های بزرگ برای زن و شوهر تیم فلورس و جنی کوون شد. سال گذشته، کاساما نامزد بهترین رستوران جدید شد و همچنین اولین رستوران فیلیپینی ستاره‌دار میشلین شد. برندگان سابق فیلیپینی آمریکایی عبارتند از تام کونانان، که در سال 2019 بهترین سرآشپز: مید آتلانتیک را برای رستورانش در واشنگتن، دی سی، بد سنت، که اکنون بسته است، گرفت.
همه این به رسمیت شناختن ستایش خوشایند برای غذاهایی است که در طول تاریخ توسط استعمار و عدم قدردانی عمومی خفه شده است. این سرآشپزها بخشی از نسل جوانی هستند که تجربه آمریکایی فیلیپینی را از طریق زبان غذا صدا می کنند.
قبل از پیوستن به Abaca در ژانویه، Bugtong گفت که او به عنوان سرآشپز شیرینی برای یک کوکتل بار در اوکلند دچار بحران هویت شده است. او می خواست دسرهای فیلیپینی محور بیشتری بسازد، اما در عین حال احساس می کرد فاقد اصالت است. او گفت در آبکا، سرآشپز و مالک فرانسیس آنگ به او این آزادی را داد تا ریشه های آشپزی خود را کشف کند. او از آن زمان با غذاهای مربوط به دوران پیش از اسپانیایی فیلیپین، مانند دسرهای مبتنی بر برنج، یا کاکانین در تاگالوگ، آزمایش کرده است.
بوگتونگ گفت: «در مدت زمان کمی که اینجا کار کرده‌ام، قطعاً چیزهای زیادی یاد گرفتم.
او از بازی با مواد اولیه فیلیپین لذت می برد. مثلاً می‌خواهد با قهوه باراکو که در آنجا می‌روید یک گرانیتا درست کند و آن را با ژله موسکووادو و بستنی لچه فلان ست کند. Leche flan نسخه فیلیپینی کرم کارامل است.
Bugtong نگران نیست که آیا چیزی غیر متعارف و خارج از سنت های معمول فرهنگ فیلیپینی است.
او گفت: «فرایند فکری من وقتی به چیزهایی می‌رسم این است که آیا آن را دوست دارم؟» آیا این من را به عنوان یک آمریکایی فیلیپینی نشان می دهد؟ سپس دومین چیزی که به آن فکر می کنم این است که “آیا این برای افراد دیگر قابل دسترسی است؟” فیلیپینی یا غیره؟ و سپس به ترکیبی فکر می کنم که آن را از نظر زیبایی شناختی زیبا می کند.»
در سیاتل، مجمع الجزایر، که به این دلیل نامگذاری شده است که فیلیپین از 7100 جزیره تشکیل شده است، از سال 2018 منوی طعم فصلی را سرو می کند. Verzosa و همسرش، Amber Manuguid، می خواستند “در درجه اول یک رستوران شمال غربی اقیانوس آرام” داشته باشند. اما یک “آمریکایی فیلیپینی” ذاتی در وعده های غذایی نیز وجود دارد.
به عنوان مثال، Verzosa ممکن است تمرهندی را با لینگون بری وحشی جایگزین کند. او برداشت خود را از کچاپ موز فیلیپینی با غده های شیرین تر یا سبزیجات ریشه ای انجام می دهد.
با تنها 12 صندلی در رستوران، Verzosa با هر مشتری چت می کند.
ورزوسا گفت: «وقتی فیلیپینی‌هایی داریم که از فیلیپین می‌آیند و فیلیپینی‌هایی داریم که از ایالات متحده آمده‌اند – خواه نسل اول، دوم، تا نسل پنجم باشند – یک راه واقعاً زیبا برای ارتباط متفاوت با آنها وجود دارد.
من فکر می‌کنم مهم‌ترین چیزی که باید بدانیم این است که مطلقا – مانند هر چیز – هیچ راهی برای فیلیپینی بودن وجود ندارد.»
نه Verzosa و نه Bugtong به طور جدی تا بعد از کالج به یک حرفه آشپزی فکر نکردند. ورزوسا با برنامه های آشپزی PBS و Food Network و همچنین آشپزی پدر، خاله ها و عموهایش بزرگ شد.
ورزوسا که ابتدا به دانشکده پزشکی می رفت، گفت: «از مدرسه به خانه می آمدم، غذای پدرم را می خوردم و این برنامه ها را تماشا می کردم. او می‌گوید: «هی، گوش کن، آرون، اگر به اندازه‌ی خود عاشق غذا خوردن هستی، باید یاد بگیری که چگونه آشپزی را دوست داشته باشی».
بوگتونگ برنامه های معلم شدن را کنار گذاشت و در سال 2014 در یک مدرسه آشپزی منطقه خلیج ثبت نام کرد. در کودکی، هیچ علاقه ای به ساختن چیزها از ابتدا نشان نداده بود.
بوگتونگ با نیشخند گفت: “من با بتی کراکر کارهایی انجام دادم و فکر کردم آدم بدی هستم، مثل جایگزین کردن شیر به جای آب.” «وقتی بچه بودم، روی چیپس آهوی تخم‌مرغ می‌زدم! و آنها را بپزید. آنها از داخل بسیار تیره و از بیرون ترد بیرون آمدند.”
فیلیپینی‌ها در دهه گذشته شنیده‌اند که غذای آنها در حال گذراندن لحظه‌ای است که در شرف تبدیل شدن به غذای بزرگ بعدی در غذاهای آمریکایی است. مواد اصلی آن شامل برنج بخارپز، گوشت، ماهی و نت های شیرین، شور و ترش است. غذاهایی مانند adobo (گوشت پخته شده در سرکه، سس سویا و سیر)، لومپیا (اسپرینگ رول) و پانسیت (نودل سرخ شده) از قبل بخشی از این غذا هستند.
بر اساس تجزیه و تحلیل مرکز تحقیقات پیو که اوایل این ماه منتشر شد، رستوران های فیلیپینی تنها 1 درصد از رستوران های ایالات متحده را تشکیل می دهند که غذاهای آسیایی سرو می کنند.
هیچ توضیحی وجود ندارد که چرا غذاهای آسیایی دیگر مانند چینی جایگاه بیشتری در صنعت رستوران داری دارند.
به گفته مارتین مانالانسان چهارم، استاد مطالعات آمریکایی در دانشگاه مینه‌سوتا، شهرهای دوقلو، یکی از دلایل «قیف کردن» مهاجران اولیه فیلیپینی به مشاغل خاص است. او گفت که در دهه‌های 1920 و 30، آنها برای کارهای کشاورزی به ایالات متحده آمدند. پس از سال 1965، آنها بیشتر در زمینه های فنی مانند پرستاری و مهندسی کار کردند.
Manalansan گفت، بسیاری از جوانان فیلیپینی آمریکایی از سرآشپز شدن دلسرد شدند “زیرا این امر بسیار پست تلقی می شد، به خصوص اگر والدین شما پرستار، پزشک، مهندس، هر چه باشند.”
علاوه بر این، غذای فیلیپینی اغلب به عنوان تلفیقی از چینی، اسپانیایی و آمریکایی نادیده گرفته می شد. این تصور Manalansan را آزار می دهد زیرا خلاقیت فرهنگ فیلیپینی را به رسمیت نمی شناسد.
Manalansan گفت: “انقلاب غذاخوری اواخر دهه 90 واقعاً … ماجراجو بودن و نامیده شدن “غذاخوار” بود و به غذاهای “عجیب و غریب” و جالب توجه بود.” بی احترامی.»
چه عشق امسال جیمز بیرد تصادفی باشد یا نه، Verzosa می‌گوید که احساس می‌کند سرآشپزهای فیلیپینی در حال رشد و کارآمدی بیش از همیشه وجود دارند.
ورزوسا گفت: “در طول پنج، 10 سال گذشته یا بیشتر اکنون، آنها بالاخره صدای خود را توسعه می دهند و می خواهند خانواده ها، جوامع خود، مناطق خود را به نمایش بگذارند.”
“داشتن مهارت و توانایی درست کردن غذاهای خوشمزه – بدیهی است که برای گفتن این داستان ها باید اتفاق بیفتد.”
___
تری تانگ یکی از اعضای تیم نژاد و قومیت آسوشیتدپرس است. او را در توییتر دنبال کنید https://twitter.com/ttangAP
